SAVEURS SAVANTES

A l’occasion de la Fête de la Science, du 2 au 12 octobre 2026, intitulée cette année « Saveurs savantes », la rédaction de Hors-Sac vous propose une petite sélection de courts articles sur le thème de l’alimentation.

LÉCHER LES CAILLOUX

Charlotte Rebuffat, Géologie

Avez-vous déjà entendu la légende selon laquelle les géologues passent leur temps à lécher les cailloux ? Seraient-ce une passion dévorante ou une folie passagère qui nous rendraient si gourmands ?

En réalité, cette légende n’est qu’à moitié fausse!

La léchouille de caillou est bel et bien un critère d’identification.

Elle est le plus souvent utilisée pour la marne, qui est une roche composée de calcaire et d’argile (environ pour moitié). Vous avez certainement tous fait de la poterie, et avez vu à quel point l’argile séchait vite et formait des croûtes sur vos mains. C’est parce cette roche sédimentaire absorbe fortement l’eau grâce à sa structure minéralogique et à tous les ions qu’elle contient. C’est la raison pour laquelle on dit que l’argile « happe » la langue ; elle assèche le gosier.

La halite aussi peut rapidement être reconnue par nos papilles. Il s’agit d’une roche évaporitique composée de NaCl, autrement dit de sel. La halite ressemble comme deux gouttes d’eau à la sylvite, qui a pour formule chimique KCl et dont le goût est un peu plus amer. Seul un coup de langue permet de les différencier rapidement sur le terrain.

Les paléontologues aussi utilisent leur langue pour voir si ce qu’ils ont ramassé est un os fossile ou non. Ce dernier est hygroscopique (il attire l’humidi-té) donc il colle à la langue. La distinction est alors facile par rapport aux roches, qui ne le font pas.

Attention par contre aux amateurs de soupe au caillou, il y a certains cristaux que l’on ne se risquerait pas à consommer : la serpentinite peut libérer des fibres de la famille de l’amiante (on n’a pas rénové la résidence de Monod pour que vous vous en mettiez vous même dans les poumons), d’autres peuvent contenir de l’arsenic, du plomb ou du mercure, sans oublier I’HCl que les géologues déposent sur les calcaires pour les identifier.

Donc lécher des cailloux, oui, mais en étant prudent.es !! –

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LA MAYO, C’EST PAS DU GÂTEAU

Martin Guérin, Physique

Mélangez un jaune d’œuf, un peu de sel, du poivre, de la moutarde et du vinaigre. Fouettez en versant l’huile petit à petit… encore un peu… et @#$%!? trop d’huile ! Bon, on rajoute un peu d’eau pour contrebalancer… un petit coup de moutarde… un petit peu plus… et à la fin on obtient une espèce de simili-mayonnaise qui a le goût de flotte, trop li-quide, trop épaisse, trop acide, pas assez citronnée, la moutarde arrache la gorge, c’est pas bon, au secours, à l’aide, catastrophe ! On retente le coup. Cette fois, on mélange d’abord le vinaigre et l’huile : un peu de vinaigre dans l’huile, un peu d’huile dans le vinaigre, mais dès qu’on arrête de touiller, les deux se séparent à nouveau. Gardons notre calme, et raisonnons un peu. Pourquoi le vinaigre et l’huile ne se mélangent pas spontanément ? Quid de l’œuf et de la moutarde ? Pourquoi rajouter de l’eau fluidifie une mayonnaise alors que rajouter de l’huile la rend plus épaisse ? Tant de questions qui nous montrent qu’une mayonnaise savoureuse, c’est une science rigoureuse¹.

Une bonne mayo = un peu de talent + beaucoup de physique?²

Essayons d’abord de comprendre pourquoi l’huile et l’eau³ ne se mélangent pas spontanément.

Pour ça, on va devoir zooooooomer sur la matière, pour regarder à quoi ressemblent une molécule d’eau et une molécule d’huile. L’eau est composée d’un atome d’oxygène et de deux atomes d’hydrogène, qui se lient aux atomes d’oxygène des molécules d’eau voisines⁴ (voir Fig. 1). De leur côté, les molécules d’huile ressemblent par exemple à des triglycérides, c’est-à-dire des peignes à trois grandes dents (voir Fig. 2). Chaque dent est une longue chaîne de carbone et d’hydrogène. On connaît toutes et tous le célèbre dicton « qui se ressemble s’assemble ». Et bien là, l’eau et l’huile ne se ressemblent pas du tout, donc elles ne se mélangent pas du tout. Pour les réconcilier, il faut faire appel à une tierce personne : un tensioactif. Un tensioactif est une molécule possédant une tête hydrophile, c’est-à-dire ayant une affinité avec l’eau, et une queue lipophile⁵, ayant une affinité avec les matières grasses comme l’huile. Les molécules tensioactives vont venir enrober les gouttelettes d’huile en leur présentant leur partie lipophile, et en dirigeant leur tête hydrophile vers l’eau⁶ (voir Fig. 3).

Dans la mayo, la moutarde et le jaune d’œuf jouent le rôle de middle-man en fournissant des tensioactifs au mélange d’huile et de vinaigre. Au niveau microscopique, une mayonnaise est donc composée de plein de micelles d’huile collées les unes aux autres et baignant dans du vinaigre : on parle d’émulsion (voir Fig. 4). Plus on ajoute d’huile, plus des micelles se forment, plus elles s’agglutinent et plus la mayo est épaisse. À l’inverse, ajouter de l’eau ou du vinaigre va diluer les micelles et fluidifier le tout.

La mayo, un champ de recherche foisonnant

La mayonnaise est un très bon exemple de ce qu’on appelle la « matière molle » (ou matière complexe pour les gens qui veulent plus de badass et de mystérieux). La matière molle est un champ de la physique qui s’intéresse aux trucs les moins sexy en apparence mais qui parsèment notre quotidien : les émulsions, les mousses (de bière !), les gels, les matières plastiques, le dentifrice, le béton, la liste est longue ! Tout ça pour dire que la prochaine fois que vous léchez un petit cailloux pour la science, n’hésitez pas à y ajouter un peu de mayonnaise parce que la mayo, c’est scientifique ! —

Sources

Hervé This, Les secrets de la casserole, Belin, 1993 Patrick Dietemann,

Wibke Neugebauer, Luise Lutz, Cedric Beil, Irene Fiedler, Ursula Baumer, « A collo1-dal description of tempera and oil paints, based on a case study of Arnold Böcklin’s painting Villa am Meer II (1865) », e Preservation Science, 2014

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« ON A CE QUE L’ON AIME PARCE QU’ON AIME CE QUE L’ON A »

Numa Bachelier, Géographie

Le goût est la « nécessité faite vertu »⁷ Il s’agit d’une des citations les plus célèbres du plus célèbre des sociologues français, Pierre Bourdieu. Mais qu’est-ce que ça veut bien dire ? De manière assez radicale, ça signifie que le goût n’est pas une liberté : on est déterminé par notre place dans la société à aimer (ou détester) une chose, et finissons par croire que nous l’aimons de manière libre, indépendante, auto-nome, quitte à en retirer un certaine fierté morale (vertu). En fait, on apprend à désirer, adopter, valoriser les pratiques et consommations de notre classe sociale d’origine, parce que c’est ce avec quoi on a grandi, ce qu’on nous a appris à aimer, ce que notre entourage a toujours consommé et que l’on a imité.

Pour désigner la manière dont la société forme et transforme nos goûts, pratiques, représentations et comportements, la sociologie a un terme: la socialisation. Par exemple, les tractions rurales des classes populaires valorisaient (en tous cas au moment de l’enquête de Bourdieu, dans les années 1970) les légumes du jardin car elles en avaient toujours consommé : à force de grandir avec cette pratique (qui était fré-quente, accessible, familière autant que familiale), elles la considéraient comme meilleure que les alternatives marchandes.

L’alimentation est caractéristique de cette influence de la société, car nous y sommes socialisés dès la naissance et qu’elle a des effets sur notre corps.

Ces déterminismes (que la sociologie considère comme une forte probabilité plutôt que comme une causalité mécanique) peuvent être liés à un niveau de richesse. Par exemple, l’obésité est socialement distribuée en fonction du revenu⁸, comme l’illustre le graphique ci-contre. Mais il ne s’agit pas seulement d’une question de prix des aliments : les enquêtes de consommation montrent aussi que les pratiques des classes dominantes se conforment davantage aux normes médicales, environnementales et sociales dictées dans les médias. Philippe Longchamp⁹ a récemment confirmé cette analyse : le goût pour la nourriture saine est facilement incorporé par les enfants des classes supérieures, qui se plient donc docilement aux recommandations diététiques (souvent avec une fierté morale des efforts accomplis). À l’inverse, les classes populaires ont plus de difficultés à s’imposer les normes légitimes (par nécessité économique ou par dissonance avec leurs préférences gustatives), et elles connaissent la double peine des problèmes de santé et de la condamnation par les instances médicales. Enfin, de manière générale, l’alimentation reste cohérente vis-à-vis d’un « style de vie » de classe, caractérisé chez les classes supérieures par un « sens de la distinction » et chez les classes populaires par un « choix du nécessaire ». « Le goût est ce par quoi on se classe et ce par quoi on est classé. » : on consomme (et en particulier, on mange) comme nos pairs pour leur ressembler.

Cette analyse est classique (au double sens de fréquente et orthodoxe) en sociologie : les chercheurs parviennent à montrer que ce que l’on pense indépendant de la société (nos goûts et choix personnels par exemple) est en fait dicté et imposé par elle. Si le développement simplifie ici à la fois les mécanismes à l’œuvre et les groupes sociaux mentionnés, il faut essentiellement retenir qu’« on a ce que l’on aime parce qu’on aime ce que l’on a ». –

1. Pour en savoir davantage sur la science cachée de la cuisine, voir
   l’excellent livre de Hervé This, Les secrets de la casserole (2008) ↩︎
2. Et de chimie ! ↩︎
3. Le vinaigre ne se mélange pas à l’huile car il est majoritairement composé d’eau ↩︎
4. On appelle ces liaisons des liaisons hydrogènes ↩︎
5. La queue étant lipophile, elle est hydrophobe, c’est-à-dire qu’elle ne peut pas voir l’eau en peinture ↩︎
6. Dans le jargon on appelle ces structures des micelles ↩︎
7. Cette citation et toutes les suivantes sont issues de Pierre Bourdieu, « chapitre 3. l’habitus et l’espace des styles de vie » in La Distinction, 1979 ↩︎
8. Jean-Pierre Poulain, « 1. Le développement de l’obésité et les facteurs sociaux impliqués.» in Sociologie de l’obésité, 2009 ↩︎
9. Philippe Longchamp « Gouts de liberté, goûts de nécessité », in Sociologie et sociétés, 2014 ↩︎